アップルレバーペースト

鶏レバーは塊ごとに切り分けそれぞれを開き血合いや筋などを丁寧に取り除く。ハツも膜や脂肪を取り除き、開いて残っている血の塊などを流水で洗い流す。ボウルに冷水を用意して入れ15分程血抜きする。キッチンペーパーで水気をしっかりとおさえる。タマネギは横にして繊維を断ち切るように切る。にんにくは千切りにする。りんごは皮をむきいちょう切りにする。

フライパンにオリーブオイルを入れて弱火にかけ玉ねぎとにんにく、りんごを入れ焦げないようにじっくりと炒める。STEP1のレバーとローリエを加えて中火にし、中まで火を通すようによく炒める。ブランデーを加えて強火にしアルコール分を飛ばす。醤油を加えて蓋をし中火に戻して蒸し煮する。汁気がなくなってきたら火を止め人肌まで冷ます。

ローリエを取り除きレバーをフードプロセッサーにかけてなめらかなペースト状にする。途中で味をみて塩、胡椒をし容器に移す。冷蔵庫で1時間冷やし固める。好みでバゲットやりんごのカラメリゼ、ドライフルーツなどと一緒にいただく。

リンゴのカラメリゼの作り方
リンゴは皮、種付きのまま1〜2ミリ厚さにスライスする。フライパンにバター、グラニュー糖を入れて中火にかける。グラニュー糖が溶けたらリンゴを加え両面がカラメル化してくるまで煮詰める。