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有頭エビのソテー 菜の花のジェノベーゼソース
ジェノベーゼソースを作る。菜の花は穂先を4本飾り用に残す。残りの根元を少し切り、穂先と根元を分ける。分量の湯に茹で用の塩を加え、根元を入れて30秒経ったら穂先も加えてさらに30秒程茹でる。ザルにあけて冷水で冷やし、絞って水気をきる。粗く刻んでサラダ油と共にフードプロセッサーにかける。途中ゴムベラで材料をかき集めながら、ペースト状になるまで繰り返す。容器にあけ、塩で味を整える。
有頭エビは頭と尻尾以外の殻をむき、背側に切れ目を入れて背ワタを取る。余分な水分をペーパーで拭き取り、塩、コショウを振る。長イモは皮をむいて1cmの輪切りにする。
梅ドレッシングを作る。梅干しの種を外し、包丁でペーストになるまでたたく。小さなボウルに梅干しとダシ汁、ゴマ油、レモン汁、酢を入れて攪拌する。
step2のエビに薄力粉をまぶして余分な粉をはたく。フライパンにオリーブ油の半量を引いて中火で熱し、エビを片面ずつ焼く。フライパンの汚れを一度きれいにペーパーで拭き取り、残りのオリーブ油で飾り用の菜の花の穂先と長芋の両面を焼く。
器に盛り付ける。ジェノベーゼソースを敷いた上に長イモ・エビ・菜の花を乗せ、梅ドレッシングを添える。
※菜の花の風味を生かすため、ニンニクやオリーブ油は使いません。長イモはフライ返しなどで少し押さえつけながら焼くと均等に色が付きます。
少し多めに出来上がるので、余ったジェノベーゼソースはパスタなどにアレンジも出来ます。その際はニンニクや粉チーズ、ナッツなどを加えても風味がUPして美味しいですよ。