カルボナード〜牛肉のベルギービール煮〜

牛肉に塩、胡椒をふる。玉ねぎは薄切りにしておく。温めた厚手の鍋にバターの半量を入れて牛肉も入れ、全面に焼き色をつける。焼き色が付いたら一度牛肉を取り出す。鍋をキッチンペーパーできれいに拭き残りのバターを入れて玉ねぎを入れて飴色になるまで強めの中火でよく炒める。

玉ねぎが飴色になったらビネガー、砂糖、ローリエ、タイムを鍋に入れ牛肉も戻し入れる。ビールも入れて強火で一煮立ちさせて灰汁を取る。黒糖蒸しパンをちぎって入れ、マスタードも入れたら軽く混ぜて蓋をして、ごく弱火で1時間半〜2時間ほど煮込む。途中で焦げないように混ぜ、水分が煮詰まってしまうようなら少しの水を足して煮込む。

煮込んでいる間に付け合せを用意をする。付け合せの野菜は水につけてシャキッとさせておく。鍋に水とジャガイモを入れて火にかけ串がスッと入るまで中火で茹でる。茹で上がったら皮を取り串切りにする。フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、ジャガイモの表面をカリッと焼き軽く塩をふる。

牛肉が柔らかくなったら塩・胡椒をして味を整える。
皿にカルボナードを盛り付け、野菜とジャガイモを添える。
付け合せの野菜にはソースを絡めていただくか、お好みでEXオリーブオイルと塩をふる。