Recipe

蕎麦屋の煮込み『かしわ抜き』

蕎麦屋の煮込み『かしわ抜き』

北海道で食べられている『かしわ抜き』は、天ぷら蕎麦の蕎麦抜きである『天抜き』と同じく、かしわ蕎麦の蕎麦抜いた、鶏肉の煮込みのようなもの。今回は、蕎麦つゆの基本である『かえし』と『だし』から作ります。少し手間をかけると、驚くほど体にしみ渡る一品に!肌寒くなってきたこの季節、だしのきいた温かい『かしわ抜き』を肴に、ほっこりと一杯いかがですか?

Recipe by 舞子

材料

<4人分>
鶏モモ肉
1枚
長ネギ
1本
<かえし(作りやすい分量)>
みりん
100ml
ざらめ
60g
醤油
200ml
<だし汁(作りやすい分量)>
カツオ節(厚削り)
30g
混合厚削り(鯖節・煮干)
30g
1500ml

作り方

Step1

かえしを作る。
鍋にみりんとざらめを入れて火にかける。沸騰しない程度の火加減でアルコールを飛ばし、火を止める。ざらめが溶けるまで、丁寧にかき混ぜる(温度が下がってきたら、少し火にかけては止めを繰り返す)。完全にざらめが溶けたら、醤油を加えて火にかける。泡が立ち、沸騰の直前で火を止める。保存容器に入れて、一晩おく。


Step2

だし汁を取る。
鍋に分量の水とカツオ節・混合厚削りを入れ、アクを取りながら中火で15分程煮出す。火を止めたら、キッチンペーパーを敷いたザルとボウルを用意し、だし汁を濾す。さらに一回り小さいボウルにザルを乗せてそのまま15分ほど置く(自然と残りのだし汁がたまる)。

Step3

鶏モモ肉はひと口大に切る。長ネギは3cm位のざく切りにする。鍋にだし汁500mlとかえし大さじ3を混ぜ、鶏モモ肉を入れて中火で10分ほど煮込む。アクを取りながら、長ネギも加えてさらに5分煮込む。火を止め器に盛りつける。

Point

※かえしは時間を置くほど、角がとれてまろやかに美味しくなります。きれいに消毒した密閉容器に入れて3日~1週間ほど寝かせるとさらに美味しくなりますよ。分量では多めに出来上がるので、自家製のそばつゆにしてもいいですし、煮物などにも便利です。

ひとことコメント

少し時間はかかりますが、作業自体はとても簡単なので、ぜひチャレンジしてもらいたいです。お好みで一味唐辛子を振ってもいいですね♪

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ライターの紹介

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舞子 管理栄養士

「食べちゃダメ」ではなく、「食べるためにどうするか」を提案することをモットーとしたビール好き管理栄養士。約10年の病院勤務を経て、現在は食育セミナーやレシピ提案など気ままに活動中。

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