お酒は二十歳になってから。
いいね！
ふだん、私たちが何気なく手にするビール。どうやって私たちのもとに届けられているか知っていますか？
じつは、私たちがビールを口に運ぶまでに、何度も試験醸造を行ったうえで、世に出したいと思ったたったひとつの商品が届けられるのです。
キリンビール横浜工場普段なかなか見ることのできない秘密の部屋を探索しつつ、パイロットプラントでの試醸を経てこの春新たに生まれ変わった『SPRING VALLEY 豊潤＜496＞』の開発担当・東橋さんにも、その裏側をたっぷりと聞いてきました！
「パイロットプラント」ってなに？
パイロットプラントに潜入する前にまず、キリンビールの歴史を辿ってみます。1853年にペリーが来航。1860年に日本に初めてのビールが輸入されてから10年後の1870年に、ノルウェー生まれのアメリカ人、ウィリアム・コープランドが開港間もない横浜の地でビール醸造所「スプリングバレー・ブルワリー」を設立しました。
東京大学史料編纂所古写真研究プロジェクト 提供私たちの知る「SPRING VALLEY 豊潤＜496＞」は、「スプリングバレー・ブルワリー」の意志を引き継ぎ造られているのです。
今回訪れたパイロットプラントは、1984年から試験醸造を開始しました。pilot（パイロット）＝水先案内人という意味で適切な進路をとることから、試験醸造施設をこう呼びます。
1990年に初めて発売された『キリン一番搾り生ビール』や季節限定の『キリン秋味』、『淡麗極上〈生〉』、『キリン のどごし〈生〉』や『本麒麟』などなど、私たちが手に取り購入できるキリンビールのビール類、ノンアルコールビール商品はすべて、パイロットプラントでの試験醸造を経て造られているのです。
ではさっそく、謎に満ちた秘密の部屋「パイロットプラント」に潜入していきましょう！
キリンビールの秘密の部屋「パイロットプラント」に潜入！
東橋鴻介さん今回パイロットプラントを案内していただいたのは、キリンビール株式会社マーケティング部商品開発研究所中味開発グループの東橋鴻介（とうはしこうすけ）さんと、キリンホールディングス株式会社 飲料未来研究所の大和幸昌（おおわゆきまさ）さん。
東橋さんは、「SPRING VALLEY 豊潤＜496＞」（以下、スプリングバレー）のリニューアルを手掛けた方！
ー今日はよろしくお願いします！
東橋さん
よろしくお願いします。では、さっそくパイロットプラントをご紹介しますね。まずは、これを着てください。
と、渡されたのは、真っ白な白衣と衛生帽子にヘルメット。マスクはもちろん、靴にもシューズカバーをつけ、ほこりやチリを落とさない格好に。
パイロットプラントについてのお話を伺いながら向かいます。
東橋さん
パイロットプラントは、1984年に稼働をはじめました。新しい商品をつくるときは、ほぼすべての商品がパイロットプラントを経由して世に出ています。
ーキリンさんほどの大ビール会社だと、すごく大きいタンクでビールを造るイメージをしていて。実際に醸造所見学ツアーでもすごく大きなタンクを見たことがあるんですが、パイロットプラントのタンクはどれくらいの大きさなんですか？
東橋さん
製造工場と比べると、パイロットプラントの醸造タンクはとても小さいですね。サイズは2つあって、200リットルと2キロリットル（2,000リットル）です。
ー350ml缶だと、200リットルは約571本…2キロリットルなら約5,714本！！いや、それでも大きい…！
東橋さん
小規模なクラフトビールや地ビールの醸造所のタンクをイメージした方が、大きさのイメージとしては近そうですね。
ーなるほどなるほど。実際に工場で造るときの麦芽やホップの量って、パイロットプラントで使った量から単純に何倍にしたらいい、ってものでもないんでしょうか？
東橋さん
やはり農作物を使っていますのでそこは難しいところでして。そもそも同じ原料と量で造っても、設備が違うと香りの付き方が違ってきてしまいます。そこで、各工場の味わいのチェック担当者が味わいを調査し、すり合わせをしています。まさにそこが造り込みの醍醐味かなと思います。
ーちなみに、パイロットプラントで醸造する段階で、まったく想像とは違う味わいができてしまうことってあるんですか？
東橋さん
ほとんどないです。やはりキリンのこれまでの歴史の中で培った経験や知見がありますので、大体イメージに近い味わいに仕上がりますね。
ーパイロットプラントの話に戻りますが、200リットルと2キロリットルのタンクって、どうやって使いわけているんですか？
東橋さん
大規模なお客様調査をしたい場合は2キロリットルで造ります。あとは、200リットルの方が1日に多く試験醸造（＝新製品のお酒の品質確認のため試験的に醸造すること）ができるので、その兼ね合いで使い分けていますね。
ー試譲って、例えばホップを少しずつ変えて同じタイミングで醸造して、完成したビールを比べて飲むとか、そういう流れで行っているんですか？
東橋さん
一度に10個も20個も仕込めたら良いのですが、リソースにも限りがあって。実際にはひとつかふたつを仕込日をずらしながら製品化して味わいを確認します。
ーなるほど。他の製品の試譲も行いますもんね。
東橋さん
それに、工場で造るより量は少なくても、原料を仕込み、発酵させ貯蔵して。完成までは、工場で製造するビールと同じ期間、約一ヶ月かかるんです。その中で、味わいを確認しながら微修正を繰り返していきます。
ースプリングバレーが初めて発売されてからリニューアルまで1年ですよね…そんなタイトなスケジュールでできたのがすごい…！
東橋さん
ではさっそく、パイロットプラントの醸造タンクの部屋を見ていただきましょう。ここは見学のみで撮影NGです。
撮影NGな秘密の部屋は、麦をお湯に入れ麦汁にしたり、ホップを入れて煮沸したり、主に熱をかけて仕込みの工程をする場所。そのため、部屋の中は熱気が充満していました。
ー熱いですね！あと、想像していたよりも小さい部屋でびっくりしました…！パイロットプラントの中のもので、ビール工場と違う点って何かありますか？
東橋さん
計量された原料が置いてあるのが見えますか？これらは工場でも使われているんですけど工場は自動添加。それがパイロットプラントだと基本手作業になりますので、工場と比べて規模が小さく、さまざまなものが目に見える形で置かれ、手作業というのが違う点ですかね。
ーなんだか実験室みたいです。この木の棒は、麦汁を攪拌するものですか？
東橋さん
そうです。原料を混ぜたりダマを潰したりする木尺です。液面の高さで液量を計ることもできます。これも小さなスケールならではかなと思いますね。
このとなりには麦汁をろ過する設備や、ろ過後の麦汁を煮沸する釜、麦汁の中の不要物を取り除くワールプールタンクなどの部屋があります。
では次に、発酵タンクへ向かいましょう。この部屋は撮影OKです。
このとなりには麦汁をろ過する設備や、ろ過後の麦汁を煮沸する釜、麦汁の中の不要物を取り除くワールプールタンクなどの部屋があります。
では次に、発酵タンクへ向かいましょう。この部屋は撮影OKです。
ーすごい！タンクがたくさん！圧巻ですね！！
東橋さん
ワールプールタンクで不純物を乗り除いたあとの麦汁が、この発酵タンクに移動します。スプリングバレーのディップホップ製法は、まさにこの発酵タンクに入れる過程でホップを酵母と一緒に入れて漬け込んでいます。
ー煮沸時でもなく発酵後でもなく、この段階で入れるんですね…海外の醸造家の方も「クレイジー！」と言った製法…！
東橋さん
基本的にビールって配管を通して工場内を経由していますが、発酵段階では基本的に綺麗な液体を通すだけなので、発酵タンクのなかに固形物を入れるっていうことになりますと、固形物があると詰まったりすることがあり、工場で造る時は大変です。
ーなるほど！醸造タンクのときもでしたが、私たちが今見ているタンク、じつはのほんのちょっとの頭の部分で、私たちが立ってる網の下にもずどーんとタンクが伸びているんですよね。一見かわいくて小さく見えるんですけど意外と大きい…！
東橋さん
そうですね。上でも下でも作業できるようになっています。今回は下からはご覧いただけないんですが、実際下から見ると結構大きいんですよ。
ータンクの中も見せてもらおう…あ、こっちのタンクは泡がぶくぶくしていますね。あっちのはもう泡もおさまっているみたいです。
東橋さん
発酵の最初のころは酵母の働きが活発なので、タンクの上の方まで泡が上がってきます。こちらは発酵が落ち着いて液面の泡がほとんどなくなった状態ですね。
ーなんのビールが造られてるんだろう。一番搾りのリニューアル？もしかしてさらにスプリングバレーをまた改良しようとしている？
東橋さん
何を造っているのかはお教えできないんですが（笑）
ーですよね（笑）でもここからまた新しいビールができるのかもしれないと思うと気になります…！あ、発酵タンクの隣には貯蔵タンクがありますね。
東橋さん
まだ世に出てきない試験醸造したビールを、貯蔵タンクから直接サンプルをとってそのまま試飲できるのは、プラントならではですね。いろんなレシピがあるなかで、大きくレシピを変えて、それぞれ試飲して、どれがいいかを決める役割があるので。担当の私が最初に試飲して確かめました。
ー一番最初に味わえるなんて、なんだかわくわくしますね。
東橋さん
楽しみもありつつ、責任もありつつ、ですね。
たっぷりパイロットプラントを見学させていただいたところで、スプリングバレーのリニューアルを担当された東橋さんに試験醸造でこだわったポイントや商品が完成するまでのエピソードなどを伺いました！
「SPRING VALLEY 豊潤＜496＞」リニューアルの裏側を担当者に聞いてみた
ースプリングバレーって、2021年3月に華々しく世に出てきたっていう印象があって。実際に私のまわりでも飲んでいる人が多く、味わいも好評なんだろうなっていう肌感があったんです。そんななか、1年でリニューアルされたことにびっくりしたんですが。
東橋さん
まさに、味わいは好評だったこともあり、課題の設定が難しいなあと思って開発がスタートしました。リニューアルのタイミングは色々な考えがあると思いますが、私たちはお客様においしいビールを飲んでもらいたいという気持ちを強く持っていて、もっとおいしくできる可能性があるのであれば、チャレンジすべきと考えました。
ー具体的には、どんな風に変わったんですか？
東橋さん
味わいの点でいうと、もともとのスプリングバレーも十分きれいで飲み飽きない味わいでしたが、少し酸味感をおさえたり、後味をきれいにしたりなど、より飲みやすくよりおいしくできるんじゃないかと。
ーこれまでホップは4種使っていたそうですが、リニューアル後は新しく日本産ホップ「IBUKI」も加えた5種のホップを使用して造られているんですよね。
ここで、取材の日に遠野でホップの苗づくりをしていた、飲料未来研究所でホップの研究をしている杉村哲（すぎむらてつ）さんにもオンラインでお話を伺いました！
ーIBUKIの香りの特徴って何ですか？
杉村さん
「IBUKI」は柑橘であるとか、あるいはフローラルの花のような、純粋で綺麗な爽やかな香りだと思っています。私達は“混じりけのない香気”って言ったりしますけど、すごくピュアな香りを持っています。最近のクラフトビールに使われるようなフルーツの香りや、個性の強い香りのホップの印象とはちょっと異なりますね。
ーピュアな香り！「IBUKI」の特徴は、今回のスプリングバレーにどのように反映されているんですか？
東橋さん
まさにピュアでちょっと奥ゆかしく、落ち着いた香りの印象がのって、非常に飲みやすい香りのバランスになっていると思います。若干のスパイシー感と、国産ホップが持っている上品で質の良い柑橘感が、これまでのベースの香りに加わったと思います。
ー奥ゆかしいって面白い。全体的には香りと味わいのバランスがよくなって、飲みやすくなったんですね。
東橋さん
ビールがあまり得意じゃないっていう方でも飲んでもらえるように、バランスをより意識しました。そこにアクセントをのせるように、「IBUKI」の要素を入れていったというところです。
ーホップが4種からIBUKIが加わって5種になったということなんですが、スパイス的にもうひとつ入れればいいものでもないではと思ったんですが。その辺のバランスの調整で苦労したところはありますか？
東橋さん
実際そこの苦労は非常にあって。ホップの組み合わせによって相性の良し悪しってあるんです。今回のリニューアルでは数十回試験醸造をしていますけれども、半分以上ホップの調整に時間を費やして非常に苦労しました。
ーやっぱりホップが今回のリニューアルの肝だったんですね。日本産ホップはもともと入れたいという思いはあったのでしょうか？
東橋さん
スプリングバレーのブランドは、“最高のおいしさを求める”というのが大前提になります。候補となる様々なホップがあったうえで、新たに目指す味わいを実現させようと思ったとき、最終的に良い役割をしてくれたのが、日本産ホップの「IBUKI」だった、ということになりますね。
ーなるほど。でも、ホップは海外のものが多いというイメージはやはりあるので、日本産ホップが入っているというのはやっぱり気になる要素ではありますよね。
東橋さん
候補の段階でも、農家の方と畑から共同でつくっている日本産ホップを入れられたらという思いはありました。でもおいしさが大前提だったので、結果的に入れられることになり、その思いをのせることができました。
ー今回、すでに全国的に飲まれてるビールに、一部ではあったとしても、日本産ホップ「IBUKI」が入りました。すると、情報だけじゃなく味わいや香りも一緒に広がっていくのかなと思ったらなんだか素敵だなと思ったんですが。杉村さんはどう思いましたか？
杉村さん
やっぱり今回、本当にすごく嬉しくて。私達日本産ホップっていうものの魅力を伝えたいと思っていますし、それ以上に、日本ならではの“JAPANビール”みたいなものを造って発信していきたいと思っているんです。
今回東橋さんたちが開発し、リニューアルした商品は、日本産ホップを使い、その特長を活かすことによって、多くの方に日本産ホップの良さをしっかりと感じてもらえる商品になってるのかなと思っていて。
日本産ホップと日本産ビールの魅力が、もっともっと多くの人に伝わってほしいですし、もっと望むなら、もう日本産ホップ100%みたいな私たちならではのビールを開発していけたらいいのかなって思っています。
今回東橋さんたちが開発し、リニューアルした商品は、日本産ホップを使い、その特長を活かすことによって、多くの方に日本産ホップの良さをしっかりと感じてもらえる商品になってるのかなと思っていて。
日本産ホップと日本産ビールの魅力が、もっともっと多くの人に伝わってほしいですし、もっと望むなら、もう日本産ホップ100%みたいな私たちならではのビールを開発していけたらいいのかなって思っています。
ー日本産ホップ100％ビール！実際に造るとなると、畑を広げなくちゃいけないなど、いろいろと課題があるんですか？
杉村さん
数量的に造れないこともないとは思います。が、本当に造るとなるとコンセプトをきちんと検討しないといけないですしね。でも、東橋さんぜひ、100％国産ホップビール造りましょう！（笑）
■スプリングバレーリニューアルの苦悩も聞いてみた
ースプリングバレーがもともと好評というなかで、担当に抜擢されたときの気持ちやプレッシャーってありましたか？
東橋さん
そういう意味でいうと、我々の職場自体が、責任とプレッシャーはつきものみたいなところがありまして。このパイロットプラントでレシピを開発し、各工場に渡っていって、全国でビールが造られる…そのベースを造るというのはやはりプレッシャーは大きいですね。
ーその心境、もう全然想像ができません…。
東橋さん
クラフトビールという、これからKIRIN社として伸ばしていこうというカテゴリーの中で本流のブランドを、1年目で立ち上がりも良いなかで引き継ぎました。私がこの部署に異動してきてから、手がける初めての商品でした。かなりその心理的なプレッシャーは感じつつ、でもやれたら自分の中で感じる達成感は大きいよねというところが、スタートのときの心境でした。
ーはじまってからは緊張の場面とかってあったんですか？
東橋さん
お客様に試しに飲んでいただく嗜好調査で、結果が出るんです。点数で。その時はもうドキドキでした。
ーちょっと眠れなかったりとか？
東橋さん
眠れはしました（笑）でも、嗜好調査のお客様の結果がメールで送られてくるんですけれども、それを開けるときはやはりドキドキしながら、ひと呼吸して開いていましたね。
ー実際東橋さんが手がけたスプリングバレーがお客様の手に渡りはじめて、心境はいかがですか？
東橋さん
やはりやりがいっていうところに繋がります。店頭などで販売されて、手に取ってもらってるっていうのはモチベーションに繋がるので。販売量というところで一喜一憂するかもしれないですが、それ以前に自分の携わった商品が世に出て、お客様に買っていただいて、楽しんでもらえると。これはすごいやりがいです。
ー楽しんでもらっている実感でいうと、たとえばSNSとかってチェックしますか？
東橋さん
SNSは結構チェックします（笑）全く何も気にせず匿名性もあるなかで、SNSって意外と生の声を拾えたりするので。SNSを見ながら、「こういう声もあるんだな」と、いろいろ頭の中にインプットしながら開発しています。
ーそれは…精神面が強くないと、耐えられないですね。
東橋さん
発売してから1年というタイミングでのリニューアルになりましたけれども、やはりお客様に「最高のおいしさ」を求め続けるブランドですので、それに対して少しでもアプローチの余地があればという想いでした。ぜひ手に取っていただき、今までにないおいしさを体験して頂けたら嬉しいです！
ーひと仕事終えて、次への展望ってありますか？
東橋さん
お客様の調査を経て、世に出て、ある意味、仕事としてひと区切りにはなるんですけれども、そのリニューアルが終わるっていうことは、次があるということで。引き続きお客様はどういう反応されるんだろうとか。またそれに対して我々の仮説を持って、どういう味がより良い味なのかを常に目指していこうかと。そうすると意外と区切りっていうのが自分の中ではあんまりないかなっていうのが正直なところで。
ーほっと一息はつきつつ、次はどうしようかと。終わりのない戦いを続けてらっしゃるんですね。
東橋さん
“おいしい”って、定量的に測れないんです。みなさんそれぞれに“おいしい”が違うので。だからすごく難しいんですけど、そのおいしさを追い求めて、走っていて。
ビールって完全に嗜好品なんです。なので、皆様の好きな通りに飲んで、おいしい、おいしくない、それでいいのかなと私も思っています。自由です。ビールは楽しむものだと思うので。
ビールって完全に嗜好品なんです。なので、皆様の好きな通りに飲んで、おいしい、おいしくない、それでいいのかなと私も思っています。自由です。ビールは楽しむものだと思うので。
取材後、家に帰宅してから、「SPRING VALLEY 豊潤＜496＞」を味わってみました。
確かに、落ち着いた爽やかな香りがバランスよく味わいと交差して、するすると飲めてしまう飲みやすさがありながらも、豊潤でコク深さも感じる味わいでした。
「おいしい、まずい、それでいいのかなと思っています」と東橋さんはおっしゃっていましたが、飲みやすさをさらに追求して造ったとのこと。
さらに、いただいたスプリングバレーのリニューアル前の資料に、「クラフトビールは色んな好みがあっていいと思いますが、キリンがやるなら10人飲んだら10人おいしいと言ってほしい」ということばを見つけ、キリンという大ビール会社が抱えているものの大きさにぐっとくるものがありました。
もちろん、実際に飲んでみて、好き、嫌いはあってしょうがない。でも、たくさんの人においしいと感じてもらいたいという思いを持って造ったこと。私たちが手にするビールは何度も試譲を重ね、一つひとつ人の手が加わり、さまざまな思いが交わって形になっていると考えたら、“いつものビール”が、より特別な存在に感じられるのではないでしょうか。
飲む人の日常においしさを、豊かさを与えてくれる「SPRING VALLEY 豊潤＜496＞」。リニューアルした味わいを、ぜひ味わってみてください。
『SPRING VALLEY 豊潤＜496＞』
- 〇アルコール度数：6%
- 〇容量・容器：350ml缶、500m缶、330mlびん、1L・3Lペットボトル、15L樽
- 〇価格（消費税抜 希望小売価格）： 350ml缶：248円、500ml缶：330円 ※2022年6月現在
- 〇URL：https://www.springvalleybrewery.jp/
- 〇醸造所：キリンビール横浜工場・滋賀工場
