Column 新潟産の米がビールになるまで。“米のふるさと“から届けたい「こしひかり越後ビール」

炊飯器を開けるとふわっと上がる白い湯気。

しゃもじですくい茶碗に盛る。

昔から今も変わらず、日本の食卓の原風景にあるのは、真っ白なごはん。

今回の主役は、日本が誇る食材のひとつであり、日本人の主食でもある米。そのなかでも、新潟県産のコシヒカリを使った、エチゴビールの『こしひかり越後ビール』と、それに関わる人たちの話。

“米を使ったビールができるまで”を追ってみると、その時その時に大切にされている物が垣間見えて、最後の乾杯のビールがよりおいしく感じられました。

米の行末を追う旅。まずは、意外と知らなかった“米とコシヒカリ”について深掘りしてみました。

米とコシヒカリについて

米の歴史は遡ること3,000年。時は縄文時代。じつは、日本で発祥した作物ではなく、中国や東南アジアから渡ってきました。

元々米は中国の南から東南アジアなどの暑い地域で育てられていましたが、日本に伝わり、寒さに弱かった米が品質改良され、今では東北や北の地で多く育つようになりました。

そのなかでも新潟県産の米は出荷量も日本一！長野県から新潟県を流れる日本一長い川・信濃川をはじめ、多くの川が土を肥やしているため、米作りに最適な条件が揃っていることも新潟県で米が多く獲れる理由です。


昭和19年、「コシヒカリ」は新潟県農業試験場で「農林22号」と「農林1号」という品種交配をし、福井県で系統育成されました。その後、昭和31年に新潟県と千葉県が県の奨励品種に選定したことで農林省登録の「農林100号」に登録され、「コシヒカリ」が誕生しました。


「コシヒカリ」はつやが良く甘みもあり、香りも良いのが特徴の品種です。1979（昭和54）年から北海道と沖縄以外の全国で生産されていて、品種別生産量でもトップを守り続けています。

ちなみに、「コシヒカリ」の正式名称はカタカナだって知っていますか？しかし、「あきたこまち」はひらがなが正式名称。その違いは、かつて存在していた米の表記ルールからだそう。

新しい米を開発したのが国の場合はカタカナ、各都道府県が開発した場合はひらがなと決められていました。しかし、1991年の「ひとめぼれ」は国が開発したにもかかわらずひらがなで表記したことから、実質的にルールはなくなったそうです。


ちなみに「こしひかり越後ビール」は商品名のためひらがな表記ですが、「新潟産コシヒカリ使用」の部分はカタカナ表記がされています。

また、「コシヒカリ」という名前の由来は、北陸地方がかつて「越（こし）の国」と呼ばれていたことから「コシ」。「ヒカリ」は「光」のことを表しており、「越の国に光り輝く」米になるようにとの願いが込められたのだとか。

※参考文献（「米とコシヒカリ」について）
米について：農林水産省／米どころ新潟の稲作 - お米の国の物語 | 亀田製菓株式会社／新潟コシヒカリの軌跡　～誕生から定着に至るまで～ - 新潟県ホームページ／「コシヒカリ」の歴史と特徴（とくちょう）についておしえてください。：農林水産省／お米Q＆A - お米の国の物語 | 亀田製菓株式会社

「こしひかり越後ビール」とは

米やコシヒカリに詳しくなったところで、新潟県産コシヒカリを使用した「こしひかり越後ビール」についてもっと知るべく、編集部一同は新潟へ向かいました！

「こしひかり越後ビール」は1995年に営業を開始し、新潟を拠点とする「全国第一号クラフトビール（地ビール）」を造ったエチゴビールが醸造しています。

「こしひかり越後ビール」が缶として発売されたのは2001年3月のこと。2024年で23周年となります。
じつは「こしひかり越後ビール」は海を渡り海外にも進出しており、アメリカに初輸出されてから20周年を迎えます。


アメリカのクラフトビール市場では「Japanese Lager」（＝Rice Lager“米を使ったラガー”）というスタイルは定着していて広く飲まれているのだそうです。
海外は他にもカナダやオランダ、オーストラリア、台湾、ポルトガル、ポーランドにも輸出されており、主に日本料理店で提供されています。ハワイの飲食店でも提供されているそうで、味わいの感想を「クリスピー」と表現する方が多いのだとか。
海外の方の舌をも唸らす「こしひかり越後ビール」の特徴はなんといっても、新潟産コシヒカリを使用していること。米粉に加工したコシヒカリをふんだんに使って醸造しています。


すっきりとした口当たりで、後口に米の甘みも感じられるやさしい味わいのビールです。液色はどこまでも見通せそうな透き通ったゴールド。白い泡との対比にまたほれぼれしてしまいます。


田植風景の絵は、新潟市（旧巻町）出身の墨彩画家 藤井克之さんによるもの。

発売当初、缶は前出の写真のとおりシルバー地に大きく「こしひかり越後ビール」の筆文字を配したものでしたが、瓶のラベルは藤井さんの絵を使った、現在のデザインに近いものでした。

2020年にエチゴビールが全商品のデザインを刷新した際に、藤井さんの絵も新しいものに変更されました。「今ならもっと上手に描ける」という藤井さんの想いもあり、ある意味現在のラベルで「こしひかり越後ビール」は完全体になったのかもしれません。

米の行末を辿ってみた！

「こしひかり越後ビール」で使用されているのは、新潟産コシヒカリでありながら一般の主食用としては大きさや形が規定に満たない特定米穀から作る米粉です。新潟県の米農家から集められた米は、さまざまな工程を経てビールの原料である米粉になります。

「こしひかり越後ビール」が完成されるまでの道を辿るため、まずは農家からの米の買付、精米・加工・販売までを行う細山商店を訪ねました。

「細山商店」でお米を精米に

株式会社細山商店は、昭和43年（1968年）に小売業を主として創業。

新潟三大米処の魚沼産・岩船産・佐渡産のコシヒカリをはじめ、新潟産コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれ・ミルキークイーンなど銘柄米やオリジナルのブレンド米も販売。「主食用米穀」（主食用となる米）以外の「特定米穀」を精米加工し、煎餅や米粉の原料となる原料用白米にして販売も行っています。また、国際標準に整合する食品安全規格（JFS規格）適合認証を取得しています。


「主食用米穀」と「特定米穀」の違いは、大きさ。1.70mmの玄米を篩（ふるい）にかけ、上に残ったものが「主食用米穀」となり、下に落ちたものが「特定米穀」となります。

一反（イッタン／田んぼの一区画のこと）では、1袋30kg入りの米が18袋ほど収穫できるそうですが、「特定米穀」となるのはそのうちの25kgほど。米の質は天候にも左右されるため年によっても違うそうで、2袋や3袋の「特定米穀」が獲れる年もあるそうです。


よく見比べてみると、「主食用米穀」の玄米は色形も整っていますが、「特定米穀」は青米（水分が多い米）が混ざっていたり小さかったり欠けていたりとさまざま。そんな「特定米穀」も精米をすると真っ白でぴかぴかな米に。ただ大きさが違うだけで、「主食用米穀」との味わいや品質は変わりません。


細山さん：米は下に落ちて「主食用米穀」ではなくなったとしても、捨てるところはありません。米は様々な加工を施すことで余すことなく使うことができます。糠や、あとは米油も今流行っていたりしますしね。


農家から届いた米は大きさごとに選別されることに加え、色彩選別機や金属探知機などを通し、選別されます。

選別する前の米には細かいゴミや虫、プラスチックなどが普通に混ざっているそうで、色彩選別機がゴミを判別するランプの点滅の多さを見て驚きました。

何気なく食べている米、そして「こしひかり越後ビール」に使用されている米の安心・安全さを目の当たりにしたところで、米粉を加工販売するたかい食品へ向かいます。

「たかい食品」で米粉に加工

昭和39年（1964年）創業のたかい食品株式会社は、米穀の加工製造販売を行う米粉の製造メーカーです。細山商店で加工した精米を、エチゴビールが「こしひかり越後ビール」に使用する大きさまで加工しています。食品安全マネジメントシステム国際規格ISO22000：2018認証を取得しています。

和菓子に利用する米粉販売からスタートしたたかい食品。その後、製粉技術やブレンド技術によって、お客様の要望に沿った米粉を提案しています。米粉にも種類があり、上新粉や白玉粉など様々。おせんべいや米粉パン、大福などいろいろな用途に利用されています。

髙井さん：原料の米を細かく挽くのか粗く挽くのか、または熱をかけてから挽くのかなど、お客様の要望によって変えることができます。製法と連動し、ブレンドする技術もあるため、百数十種の米粉を製造・販売させていただいています。


サンプルを見せてもらうと、細かくなるごとに色も白く雪の様になっているのがわかります。

その中で「こしひかり越後ビール」で使用しているのは、「米粉No.2」という名称のもの。特定米穀で作られる米粉のため、よく見ると青米などの米が混ざっていて、上新粉などに比べるとかなり粗めです。

コシヒカリの米粉の特徴は、お団子でいうと粘りがありコシがあるそう。この力強さが「こしひかり越後ビール」の味わいを作り出しているのです。


品質の面でも、さきほどの細山商店で行っていた金属探知機や色彩選別機はもちろん、粒度の測定、水分測定、細菌検査に加え、大腸菌群や耐熱性菌などの細かい管理まで行っています。

米粉は品質劣化や虫の発生を防ぐため、15度に保たれた保管庫で管理され、お客様の要望に添った粒度（大きさ）に製粉されます。

「細山商店」と「たかい食品」を訪れて感じたのは、原料は品質と安心安全が一番だということ。抜かりのない検査や保管方法を見て、食の安全を守ってくださっている皆さんのありがたさを知ることができました。

米の旅。次は、エチゴビールの工場へ向かいます。

完成までを初公開！エチゴビール工場に潜入！

新潟の地で育った米が米粉になり、そして「こしひかり越後ビール」へ。さっそくエチゴビール工場に潜入し、こだわりを聞いてきました！


今回お話を伺ったのが、エチゴビール製造部醸造課の鈴木陸真さん。2023年4月に入社したばかりの期待のルーキー！

まずは、新潟の米を使ったビールの醸造をはじめた経緯を伺いました。

鈴木さん：新潟県産のものを使用したいということで使っています。地ビールとしての魅力も押し出せますし、日本人の和食にも合うビールはと考えたとき、米を使ったビールは味わい的にも合うためです。


「こしひかり越後ビール」は、エチゴビールでは他に採用していない「デコクション製法」を取り入れて醸造しています。

鈴木さん：現在日本のクラフトビールでは麦芽をお湯に入れ徐々に温度を上げていくインフュージョン製法が主流ですが、デコクション製法は元々はドイツ発祥の製法で、マッシュ（麦とお湯を合わせてお粥のようにした状態）をふたつに分け、一つは温度を一気に上げ、ひとつは温度を一定に保ち、これらふたつを後に合わせて全体の温度を上げていくことで、まろやかさやコクを引き出す製法です。エチゴビールでも「こしひかり越後ビール」だけがこの製法を採用しています。


デコクション製法を採用しているのは味わいの面もそうですが、米粉を使用していることも理由のひとつだそう。

鈴木さん：米粉をお湯に入れるだけだと団子状になってしまうんです。そこで、麦芽も少々加えることで団子状になるのを防ぎつつ加熱してお粥状にし、その後、一定温度に保っていた本体の麦汁と合わせるというデコクション製法を採用しています。味わいの点と、米粉が団子状にならないようにする対策のための製法として採用しているんです。


そんな日本が誇る新潟産のコシヒカリを使った「こしひかり越後ビール」の味わいの特徴を伺いました。

鈴木さん：米粉を入れた、まろやかな味わいの日本人の舌に合うビールです。製法はドイツ発祥のデコクション製法を採用していてヨーロッパの文化を引き継ぎつつ、新潟の米を使用しているということで、エチゴビールの看板商品のひとつだと思っています。日本人にアピールするのはもちろん、日本人の主食である米を使っていることで海外への日本のPRにもなるビールだと思っています。


じつは調理師の資格をお持ちだという鈴木さん。どんな料理と合わせたいか伺いました。

鈴木さん：僕は食べることが何より好きなので、お酒と料理を合わせるペアリングも自宅でよく試しています。「こしひかり越後ビール」は懐の深いビールなので、逆にどこまで合うかなっていうのも興味を持って色々試してますね。

日本人の味覚に合うものというと、お寿司や海鮮系とは合いますね。新潟の料理でいうと、郷土料理の「のっぺ」っていう旨味の効いた薄味の煮物とも合うと思います。

もうちょっと癖があるものだと魚卵系にも合いますね。あと最近はパスタに凝っていて、ナポリタンによく合うなと思いました。皆さんにもいろいろと試してみてほしいです。

次は工場内に潜入！


「こしひかり越後ビール」の仕込で使うのは4つの釜。ブルーケトル（煮沸）、マッシュケトル（糖化）、ラウター（ろ過）、ワールプールタンクを使います。


先ほどは柔らかい表情でインタビューに応じてくださっていた鈴木さんですが、釜を前にすると真剣な表情に。


まずは、ブルーケトルに麦芽と米粉を入れ、90度まで温度を上げます。この時に1仕込で使用する米粉は200kg超！発酵タンクには3仕込分が入るため、仕込の日には大量の米粉の袋が現場に並びます。


米粉袋はひとつ22kg！改めて体力勝負な現場だと実感します。


米粉を入れた状態を覗かせてもらうと、真っ白で牛乳のような麦汁が！この真っ白な状態が後にあんなにクリアな状態の液色になると思うと驚きです。また、米は酵素がないため、麦芽の酵素で糖化をしますが、この麦芽の酵素が米を団子状になるのを防いでくれる役割もあるのだとか。

クリアな秘密は、小麦を多く使っているとタンパク質が多いためにごりやすいが、米は小麦と比べてタンパク質が少ないのも、クリアな液色になっている秘密だとか。米はろ過してしまえばクリアな液色になるのだそうです。


米粉が入ったケトルに、マッシュケトルで一定温度に保ったもろみを移送して工程を進めます。

インフュージョン製法だと麦芽と水を入れた状態で徐々に温度を上げていけばよいですが、デコクション製法では2つの釜が必然的に必要になり、工程が多くなるため手間がかかります。しかも、エチゴビールでは1仕込目から3仕込目まで、同時並行で作業を行います。作業を見学させていただきましたが、工程を見ている最中頭がこんがらがってきました…。


実際に作業される方も、慣れるまでには2ヶ月ほどかかったそうです。そりゃそうだ！


熱気溢れる醸造の次は、発酵タンク。その後ひんやりとした熟成タンクへ。そして、缶や瓶詰め工程を経て私たちの元に届けられます。


「こしひかり越後ビール」ができるまでの道のりはここまで。

米の旅の終着はやはり、飲食店や店舗で手に取ってもらい飲んでもらうこと！ということで、「こしひかり越後ビール」を堪能すべく新潟駅近くのお店に足を運びました。

和食×こしひかり越後ビールで舌鼓

訪れたのはJR新潟駅から徒歩7分の場所にある「旬魚酒菜 五郎 万代店」。新潟近海からとれた海の幸や地酒も豊富に取り揃えられたお店です。エチゴビールの方も時々訪れるとか。


そして、エチゴビールも常時瓶や樽で提供されています！「こしひかり越後ビール」の瓶を発見！さっそく乾杯していただきました。


すっきりしていながらお米の甘みも感じられます。クリアな味わいはそのままでもごくごくと飲んでしまいたくなりますが、その繊細さは食事の味わいを邪魔することなく、むしろ寄り添ってくれそうです。それはやはり、コシヒカリから造られていることも関係しているかもしれません。

エチゴビールの鈴木さんも「こしひかり越後ビールはぜひ料理と合わせてほしい。和食とも合います！」とのことでしたので、和食料理と一緒にいただきました。


「お刺身7品盛り合わせ」（1,680円／税込）は、アジ、ブリ、メダイの炙り、生本マグロ、バイ貝、南蛮エビ、ノドグロの炙り！新鮮なお刺身はぷりっぷりでどれも頬が落ちそうになります。噛むほどに感じるお刺身ならではの甘みや旨み、海の香りも、「こしひかり越後ビール」を飲むと違和感なく、すっと包み込んでくれるのがおもしろい。良い意味でクセがなく、すっきりとした味わいと米由来の甘みがそうさせてくれているのかもしれません。


「ずわいガニの甲羅詰め」（2,980円／税込）はカニの甘みがしっかり感じられます。「こしひかり越後ビール」の甘みともマッチ。


「栃尾のあぶらげ」（780円／税込）は新潟県長岡市の名産で、なんといっても分厚くて大きいこと！ネギとかつおぶしがたっぷりのってお出汁でいただくあぶらげは絶品！やさしく繊細な味わいが「こしひかり越後ビール」と合う！

おいしい料理においしいビール。それだけで、その場、その時間が豊かになる。「こしひかり越後ビール」の懐の深さを堪能したところで、米の行末を追った旅もここで終着です。

米の旅はこれからも

今回初めて、原料を加工する会社にも伺いましたが、何気なく口に入れているものがいかに安心安全なのか。それを実現している方の姿を見ることができ、胸が熱くなる思いでした。

新潟中の水田で育てられたコシヒカリが、米の加工会社を経て、エチゴビールでビールになり、お店で提供されるまで。

米を受け取った人がその人の仕事の中で一番大切にしていることを遵守しながら、次へ、また次へとバトンタッチしていく様子を追ってみると、この手の中に収まる一本350mlの缶の中にたくさんの方の想いが詰まっていることを知ることができました。

日本人の心とも言える米を使い、すっきりとした喉越しで米の甘みをほんのり感じる「こしひかり越後ビール」。

日本の食卓にごはんがあるように、日本の食卓に「こしひかり越後ビール」を。米の旅はまだまだこれから。