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シリーズで始めた、発泡酒の真実。
前回の記事では国税庁が定める、ビール、発泡酒についてでした。単に麦芽の使用率のみがビールと発泡酒を分けているわけではないことをご理解いただけたかと思います。
そこで今回は、発泡酒という分類に属すものでは実際に麦芽使用率以外にどんな理由で分類されているのか？という部分を見ていきたいと思います。
1994年の規制緩和以降、年間60kLからビールの製造が認められるようになりました。それは年間最低製造数量2000kLだったそれまでの法律に比べ作りやすくなったとはいえ、現在日本にある多くのマイクロブルワリーにとっては達成するのは容易なことではありません。しかし、発泡酒についてはワインと同じ6kLからの製造が認められていることもあり、始めやすい現状が特に小規模な醸造業者で発泡酒が作られている理由にもなりやすいのです。
また、自社で麦の製麦、焙煎を行う設備の導入に多大な投資が必要とされることからその設備を持たず、エキストラクトと呼ばれる液体原料を使用している場合があります。このとき仕入れの関係から必ずしも、欲しい原料の諸条件で麦芽のみから作られているエキストラクトを仕入れることができるとは限りません。そのため、原料に麦も使っているエキストラクトを購入し、製造に用いることで分類が発泡酒になっている（海外では麦を入れていてもビールと呼ぶことができる国もあるのでビール原料として販売されている）ということも実際にあります。
ちなみに、製麦とは麦に温度をかけて発芽させることを言います。これにより、麦はでんぷんを糖に変え、酵母の餌となることができるのです。
製麦を行っていない、麦そのものが入っているエキストラクトでも麦芽がもつ酵素も入っているので酵母の餌となることはできるのですが・・・
酵母が餌と認めても、日本の酒税法が許さない。
その結果、たとえ年間60kLの製造量をクリアしていても、日本のビールの基準で許されない原料を使用するとビールではないのです。
麦が100%でも、麦芽使用率が満たないということになるのです。
今回、ビールの製造量の問題、また麦芽というビールにおける主原料の問題における発泡酒について書きました。ちょっとした原料の違いがビールと発泡酒という大きなカテゴリさえもわけてしまうことをご理解いただけたでしょうか？
次回は副原料について書きたいと思います。
お楽しみに！！
