News ジビエファン必見！『Bistroミヤマス』『Hemelミヤマス』でジビエ・シャルキュトリー提供開始！

山吹彩野 2016/12/04

今、密かなブームが起きているジビエ。この度、プロダクトオブタイムグループが運営する、ベルギービールやクラフトビールなどの品揃えも充実している『Hemelミヤマス』（渋谷）、『Bistroミヤマス』（新橋）の2店舗で、今の時期にしか味わえない「ジビエ・シャルキュトリー」の提供が始まります。

シャルキュトリー1

「シャルキュトリーの盛り合わせ」税別1,780円 ＊価格や内容は、店舗や季節により多少異なります。

「シャルキュトリー」とは？

ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなど肉加工食品の総称。フランスなどではパン屋さんのように街の至るところにシャルキャトリー専門店があり、レストラン関係者なども購入しています。「Hemelミヤマス」(渋谷)と「Bistroミヤマス」(新橋)には、“シャルキュティエ(シャルキュトリー職人)”が常駐し、常時15～20種もの本格シャルキュトリーを提供。卓越した技術と手間ひまかけた仕込みが必要なことから、自家製でこれだけの種類を提供している店は大変珍しく、食通の間でも大人気となっています。

今だけ！ジビエ・シャルキュトリー

今しか味わえない、鴨や蝦夷鹿などを使った「ジビエ・シャルキュトリー」もお目見え。野趣溢れる希少なジビエ肉を味わうことができます。インパクトがあり、力強い旨味と塩味が効いた「ジビエ・シャルキュトリー」は、重厚感のあるクラフトビールやベルギービール、同じ色合いのロゼワインとの相性も抜群です。



 「ミュゾー（豚の頬と舌を豚の頭で巻き固めたハム）グリビッシュソース」（2店舗で提供／Hemelミヤマスでは850円）

シャルキュトリー3

「アンデュイエット（豚内臓のソーセージ）のグリル」1,230円（2店舗で提供）

「ブーダンノワールのグリル」（2店舗で提供／Bistroミヤマスでは 1,230円）
「パテ・ド・カンパーニュ」（田舎風テリーヌ）（2店舗で提供／Bistroミヤマスでは680円）
「自家製リエット　W／バゲット」350円（2店舗で提供／Hemelミヤマスでは350円）
「せせらぎポークもも肉の自家製ハム」730円（2店舗で提供／Hemelミヤマスでは730円）
「鶏レバーのテリーヌ」730円（2店舗で提供／Bistroミヤマスでは680円）

＊ジビエの仕入れ状況などにより、内容・提供日などが変わりますのでお店にお問い合わせください。
＊店舗により多少内容は異なります。
＊価格はすべて税別です。

店舗ごとのシャルキュティエ紹介

『Hemelミヤマス』（渋谷）と『Bistroミヤマス』には、シャルキュトリーを作る「シャルキュティエ」と呼ばれるシェフがいます。

シャルキュトリー4

『Hemelミヤマス』坂本健氏（写真左）は、フランス修業時代にシャルキュトリーと出会い、帰国後、先輩料理人から手ほどきを受け、自家製シャルキュトリーづくりにのめり込んでいったそう。「シャルキュトリーは店の味、オリジナリティを出しやすいのが魅力。材料の組み合わせでユニークなものができるのが面白いです。手間はかかりますが、塩加減や、塩抜き加減、茹で時間、干し時間など、日々、微調整しながら理想の味に近づけられるのが、自家製シャルキュトリーの面白さです」と語っています。

『Bistroミヤマス』の小田利也氏（写真右）は、調理師学校卒業後、都内の数店舗で修行した後、元来の加工肉好きが高じて『Hemelミヤマス』に勤務。フランスのシャルキュトリーで修行したシェフの下で直接指導を受け、本場フランスのシャルキュトリー作りとフランス地方料理を学んだそう。同店でのシェフ経験の後、姉妹店の新店舗『Bistroミヤマス』の立ち上げからシェフ兼店舗責任者を務ています。本場フランスのシャルキュトリーはもちろん、日本ならではの要素や、自身の新しいアイディアなども加えながら、日々、オリジナリティのあるシャルキュトリーを作っているようです。

店舗ごとに特徴が表れるシャルキュトリー。ビールとの相性も良いジビエ・シャルキュトリーも見逃せません！（編集員：山吹）

『WINE＆BELGIAN BEER Hemelミヤマス』
◯所在地：東京都渋谷区渋谷1-12-7 CR-VITE 1F
◯電話：03-6427-7524
◯営業時間：17:00-27:00
◯定休日：年中無休
◯平均客単価：4,400円
◯店舗URL：http://www.hemel-miyamasu.jp/