Bar 【1万字インタビュー】奈良から発信するクラフトビール。妥協しない奈良醸造のビール造りについて聞いてみた

いいえ。大学の時はビールは好きじゃなかったんです。僕らの時代は一気飲みをさせられるような時代で、ビールに対していいイメージがなかった。苦いし、お腹がいっぱいになるし。あまりいい印象がありませんでした。

大学生の時、バックパッカーをやっていました。いろんな国を周る中でビールを飲むとおいしいんですよね。初めてビールがおいしいなと感じました。社会人になってからは『ヒューガルデン』を飲み、特に衝撃を受けました。苦くないビールがあるんだなと。自分の中にベルギービールのブームが来ました。

ベルギービールは瓶の中に酵母が生きてるって聞いた時、もしかしたら酵母を培養してビールが造れるんじゃないかと思ったんです。いろいろと調べていくと、ビールというのは大手の醸造所だけではなくて、小さいところでも造られていることを知るようになったんです。

社会人になってもバックパッカーのノリで、1週間程の休みを利用してヨーロッパやアメリカを訪れました。ガレージや町工場みたいな小さい規模でビールを造っているところを見て衝撃を受け、おもしろいなって思いました。この体験が「ビール造りって、もしかしたらできるんじゃない？」と思ったきっかけです。

はい。もともと奈良は、全国でも醸造所の数が少ない県の一つだったんですね。奈良県庁の公務員をやっていたこともあって、奈良でもクラフトビール文化が盛り上がるといいなって思っていました。

いろんな人に醸造所をやればいいのにって、声をかけたりしていたんですけど、なかなかやる人がいなくって。誰も始めないいんだったら、自分でやっちゃえっていう気持ちになってきて、悶々としていました。

そんな時に、人づての紹介で京都醸造を始める前のクリスさんと出会いました。「奈良でブルワリーをやりたいと思ってる」と話したら、「これから京都で醸造所を始めるから、うちに勉強しに来ない？」と声をかけてもらい、公務員をやめるきっかけになりました。

最後まで自分の中では葛藤していました。でも、京都醸造が立ち上がるタイミングに立ち会えること、「アシスタントブルワーとして経験を積んでみないか？」と言われたことが、最後のひと押しになったのかなって思ってます。こういうタイミングって、一生に一度しか訪れないんじゃないかと。

もしかしたら、奈良ですでにクラフトビールのおいしい醸造所があったり、クラフトビール文化が広まっていたら、たぶん僕は公務員を辞めずに支援する方に回っていたと思います。

あちらは一人前とは思ってないかもしれないですけど（笑）

そうですね、ビールができあがるまでの工程を、一人でひと通りできるようになることかなと思います。

レシピを書いて、実際に手を動かして、麦芽を粉砕して、実際の仕込みをやり、発酵中のビールを管理して、最後に樽詰めするとかですね。

ブルワーって、よくビールを仕込んでる部分だけと思われることが多いんですけど、9割位がタンクを洗浄したりとか、樽を洗浄したりとか、掃除がメインなんです。

掃除に不備があると、いくらいいビールを造っても、台無しになってしまうことがあるので、洗浄まできっちりできるようになることが必要ですね。

いえ。これはたまたまだったんですけど、場所が見つかったのが一年半経った頃です。ちょうどその頃に、ようやくビールの仕込みも、全体の作業も、ひと通り自分でできるスキルを身に付かせてもらえたと思います。

京都醸造では一通りのことはちゃんとできるように、との思いで勉強させてもらっていたので、そういう意味では、いいタイミングだったんじゃないかなと思います。

本当は、早く見つかれば早く始めたいなとは思っていました。でも、早かったら、たぶんスキル的にはもうちょっと未熟なままだったんじゃないかなと思うんです。

このNの形の縦横比、ちょうど連続性を持たせたり、無限に拡がっていくようなデザインにできたり、と様々な展開ができる形になっているんです。僕自身、幾何学模様だったり、エッシャー的なだまし絵とかが好きなので、この形にしました。

もともと、お互い知った仲だったし、なによりクラフトビールが好きな方です。僕たちがビールのスタイルを色々と造っていることに呼応して、彼の方でもいろいろなアプローチでデザインをしてもらってます。

基本的に僕たちはビールを造る、彼はデザインをする、という形でいい緊張感でひとつのものを作り上げていく感じです。

ビール、ビールの名前とデザイン。どれが先かというと、結構いろいろなんです。音楽で言うと「作詞が先か、作曲が先か」に近いものがあります。

名前が先に降ってきて、名前に合わせてレシピを書いて、それと同時に、名前からデザインしてもらったり。名前を聞いたらデザインが降ってきたと言って、ビールを飲む前にできあがっていたり。

逆に、僕たちがデザインを見て、そのデザインを使いたいから、ビールを造ることもあります。

お題が来たら、どう返すかみたいな感じで、デザイナーさんは「大喜利」って言ってますね。

ビールって何種類か飲んでるとわからなくなるじゃないですか。ビールの色だけだと、写真に撮っても、後で整理がつかなくなったりすることが多くないですか？カードを持って帰っていただいたら、後でどんなビールだったか思い出してもらえるかなと思い作ってみました。

カードの裏にメモ欄がありますので、その時の記録とかを控えてもらえたらと思って。カードの保存というか、もっと気軽に使ってもらえたらなと思っています。

グラスはサイズが2種類あります。両方とも口が広くて、ずんどうな形です。ゆっくり香りを楽しみながら飲んでもらいたいなという思いと、口を広めにして、ゴクゴクいかないような形に設計した方がいいかなと考え、あえてこういう形にしています。

僕が大好きな醸造所の一つに、ダブルIPAの元祖といわれている「ロシアンリバー・ブルーイング・カンパニー」というアメリカの醸造所があります。創業者のインタビューを読んでいると「なんでこんなビールを造ったかというと、設備が稚拙なため、ホップを効かせたビールを造る必要があった」的な記事を見たことが記憶に残っていたことが大きいです。

設備のクセをつかめていないのに、最初に繊細なビールを造ることはできないなって思っていたときに、この記事を思い出してアメリカンIPAを造ることにしました。あとは自分たちがこのスタイルのビールが好きだから、というところ。

周りからは、なぜいきなりそんなビールを造るんだとすごく言われましたね。僕自身は、なんとかなるかなって思ってたんですが（笑）。

ひとつは、新しく入れた仕込釜の特徴を掴むまでは、定番は造りにくいなと思っていたんです。どんなビールのスタイルが向いてるのか、または向いていないのかって、いろいろと造っていかないとわからないところがあるので。

もうひとつは、自分に納得しないということですかね（笑）。「これでよし！」というものができたら定番にしたいんですけど。常に、もうちょっとこうすればいいんじゃないかという思いが残っていて。

タンクのクセはある程度分かってきたので、定番にしていきたいなという思いはあるんですけど。やっぱり、まだこうした方がいいんじゃないかって、悶々と考えることが続いてますね。

あまりハードルを上げないでください（笑）

そうですね。基本的には、夏はセッションIPAであったりとか、冬はもうちょっとドシッとしたブラウンエール、アンバーエールやベルジャンダークストロングなどを造りますね。

造り分けているというよりも、「この季節にコレが飲みたいな～」みたいなイメージが先行しているかもしれないですね。とはいえ、たまに「この季節になんでコレが？」というのがあると思いますが、それはツッコまないでください。

ありますね。自分がいいと思わないと、レシピが浮かんでこないんですよ。「飲みたいな」って思うところは根っこにはありますね。自分だけでなく、飲んでほしい誰かを思い浮かべることは大きいです。

「マーケット的に今はコレが流行りだからコレを造る」といったことよりも、自分たちが飲みたいという気持ちを大切にしていきたいですね。

これは「瓶内二次発酵」をさせているビールです。「瓶内二次発酵」とは、発酵が完了したビールを瓶詰めする際、酵母と少量の糖分を加えることで、瓶内で発酵（二次発酵）を促すものです。

瓶内で発酵が進むことで、発生した炭酸ガスがビール中に溶け込んでいきます。これがビールの泡のもとになります。

また、酵母が発酵の際に瓶内の酸素を消費することで、酸化によるビール劣化のリスクが大幅に低減することから、常温での長期保存が可能となり、年月を経てビールの熟成を楽しむことができます。

そうですね。ボトルコンディションは2019年の春にラインナップに加えましたが、当初からいつかやりたいなって思っていました。

僕はビールの容れ物にはそれぞれ必要性があると思っています。例えば、缶というのは、ビールにとって大敵である日光や酸素を最もシャットアウトしてくれます。フレッシュなビールを容れるには、缶が一番いいと思います。

一方で、瓶内二次発酵というのものは、圧力が強すぎて缶では破裂してしまう恐れがあります。ゆっくりと熟成してもらうということを考えると、王冠ではなくコルクにしたり、破裂しないようにシャンパンボトルに容れる必要があります。

ビールの中身に応じて容れ物を変えるというところも考えて、新鮮なビールと瓶内二次発酵ビールを振り分けているという感じです。

750mlのボトルと樽詰で販売しているビールもあります。熟成する前のフレッシュな状態を樽生でお楽しみいただけます。ですが、タップルームで持ち帰っていただくクラウラーにはしていないという線引はしています。

そうですね。ベルギービールをご存知の方にもご購入いただいています。

最初に造った『K TRIPEL』は、奈良県大和郡山市にあるコーヒースタンド「K COFFEE」で浅煎してもらったコーヒー豆を漬け込んだビールですが、焙煎所のファンの方など、あまりクラフトビールに詳しくない方にも興味を持っていただきました。そのような形で、ビール好きだけではなく、いろんな人に興味を持ってもらえるものになったらいいなと思い造ってる側面もあります。

大きいですね。夏に奈良醸造２周年記念ビールとして実現できるようプロジェクトを進めていましたが、緊急事態宣言が出されてから、４月になって樽ビールの注文が殆ど途絶えました。自分たちにできることを考えたときに、2周年記念で準備してた缶を前倒して、他のビールで提供できたらいいのかなっていうことでスタートしました。

いいえ、造る量が少ないんですよ。圧倒的に造る数が少ないというか、造るのに時間がかかっているところが大きいと思います。

機械を使っていますけど、ベルトコンベアーで流れて自動で詰めるような機械ではないんです。1本ずつ機械に置いてビールを詰めて、次に缶の蓋を締める機械に置いてみたいなことをマニュアルでやっています。ラベルもスタッフが1枚、1枚、手で貼ってます。

一度に製造できる本数に限りがあり、皆さまには品切れということで、ご迷惑をおかけして申し訳なく思っています。今後、充実させていきたいと考えています。

やりたいことはいっぱいあるんです。

ビールの造りの部分でお話しすると、アルコール度数が低いビールですね。セッションIPAに代表されるようなアルコール度数が5％を切ってるビール。アルコール度数が低くても、クラフトビールとして満足していただけるようなビールを造っていけたらなと思っています。酔うために飲むお酒ではないところでビールが造れたらなって。

いろいろ飲みたいであるとか、アルコールが強いのは苦手なので、量は沢山は飲めないとか、そういった方には、低アルコールのビールを提供することは意味があるのかなと思っています。

ビール好きの方の中には、痛風になってしまったのでお酒を控えざるをえない、と言っておられる方のお話も聞きます。そういうお話を聞いていると、アルコールを造る立場上、責任の一部は絶対に自分にもあるよねと。それまでは、アルコール度数はおいしさによって造り分ければいいやくらいに思っていたのですが、もしかして、自分の造っているものは何かしら人の大事なものを損なってしまうんじゃないかということを考えることがあって、アルコール度数は強くないけれど、飲む方が満足するようなビールが提供できるというのが、次の自分の中の課題なのかなと感じています。

まだ日本ではそういうスタイルは流行らないというか、あんまり注目されないのかなと思います。でも、僕は必要だと思っています。

奈良って酒蔵が多いことをご存知ですか？清酒発祥の地と言われてるくらいなので。日本酒を造っている酒蔵が多いのと、おいしい日本酒を造られている蔵っていうのは、結構多いんですよ。

たまたま酒蔵の杜氏さんと知り合いになる機会があり、清酒酵母の使い方のお話をしていく中で、とても興味が湧いてきて、清酒酵母を使ったビールが造れないかと今いろいろと調べているところです。

ビール酵母と清酒酵母の特徴が違いすぎて、どうしようかなとは思っているんですけど、おもしろいアプローチをしたいなって。まだ実現するかどうかわからないのですが考えています。